ABSTRACT
El consumo de alimentos con residuos de oxitetraciclina (OTC) puede causar diversos efectos tóxicos en el humano. Con la finalidad de extraer y cuantificar dichos residuos en matrices biológicas, como carne de pollo, se han desarrollado diversos métodos. Dentro de los métodos propuestos el más empleado es la extracción líquido-líquido por ser sencillo, rápido y económico. Este tipo de extracción fue aplicada por Furusawa para OTC en pollo, empleando acetonitrilo/hexano en una proporción 5:4 obteniendo una recuperación del 88%. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar la recuperación de OTC en carne de pollo ensayada por Furusawa, aumentando la proporción del solvente polar con respecto al hexano (2:1), para su posterior cuantificación mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Para ello se utilizaron 24 porciones de 1 g de tejido muscular perteneciente al muslo de 3 pollos libres de antibióticos, las cuales se fortificaron con soluciones estándares de OTC de 0,1; 0,2; 0,5 y 1 µg/g, obteniendo 6 muestras fortificadas con cada concentración, las cuales fueron almacenadas por 12 horas a 4°C. La extracción del antibiótico se llevó a cabo con acetonitrilo/hexano en proporciones 5:4 y 2:1. En cada caso se evaluó la recuperación, precisión y sensibilidad. Tanto para la proporción 5:4 como 2:1, la concentración de 0,2 µg/g presentó la mayor recuperación, siendo 91,5 y 92,5%, respectivamente; sin embargo, al aumentar la concentración de OTC disminuyó la recuperación. La precisión se incrementó a la concentración de 0,5 µg/g, sin embargo, al duplicar la concentración a 1 µg/g disminuyó dicho parámetro. El límite de detección obtenido para la extracción de OTC con acetonitrilo/hexano en proporción 2:1 fue de 0,09 µg/g. Se recomienda realizar una desproteinización de la muestra previo al proceso de extracción.
Consumption of food that contains oxytetracycline (OTC) residues may produce several toxic effects in human beings. In order to extract and quantify such residues in biological matrices, like chicken meat, several methods have been developed. Among these methods, liquid-liquid extraction is the mostly used, because is quick, simple and inexpensive. This extraction method was applied by Furusawa for OTC in chicken, using acetonitrile/hexanes in a 5:4 proportion, obtaining an 88% recovery. The objective of this research was to study extraction of OTC in chicken meat assayed by Furusawa, raising polar solvent proportion in relation to hexanes (2:1), and further quantifying by means of high performance liquid chromatography (HPLC). Twenty four portions of 1 g from 3 OTC free chickens were fortified with OTC standard solutions: 0.1, 0.2, 0.5 and 1 µg/g, obtaining 6 fortified samples for each concentration, stored for 12 hours at 4°C. Antibiotic extraction was performed using acetonitrile/hexanes in 5:4 and 2:1 proportions. Recovery, precision and sensitivity were analyzed in all samples. Either 5:4 or 2:1 proportions, 0.2 µg/g concentration obtained the higher recovery, 91.5 and 92.5%, respectively; however when OTC concentrations raised, recovery became lower. Precision increased at 0.5 µg/g concentration, but, fell down when concentration duplicated: 1 µg/mL. Detection limit obtained for OTC extraction using acetonitrile/hexanes in 2:1 proportion were 0.09 µg/g. Deproteinization is recommended previously to extraction process.
ABSTRACT
El objetivo del presente estudio fue determinar la presencia de residuos de insecticidas organoclorados (IOC) en yogurt de tres marcas comerciales y distintos tiempos de almacenamiento, utilizando la técnica de extracción líquido-líquido recomendada por la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC, 1997). Se seleccionaron 3 marcas comerciales de yogurt natural firme, elaboradas en Venezuela y distribuidas en el estado Zulia, denominadas A, B y C, y 3 tiempos de almacenamiento (0; 15 y 30 días previos a la fecha de vencimiento), a una temperatura de 4°C, obteniéndose un total 54 muestras. De las muestras analizadas, 48 (88,9%) presentaron residuos de IOC. En las 3 marcas se encontró en mayor concentración endosulfán, con valores de 0,1137 mg kg-1 de grasa para la marca A; 0,1105 mg kg-1 de grasa para la marca B y 0,1927 mg kg-1 de grasa para la marca C, mientras que en menor concentración se detectó aldrín (0,0037 mg kg-1 de grasa para la marca A), endrín (0,0076 mg kg-1 de grasa para la marca B) y lindano (0,0045 mg kg-1 de grasa para la marca C). No se detectaron endrín y mirex para la marca A; aldrín, metoxiclor y mirex para la marca B y endrín, DDT y mirex para la marca C. En algunas de las muestras, la concentración de los IOC excedió los límites máximos de residuos (LMRs); con excepción de hexaclorobenceno para las 3 marcas; heptacloro, aldrín, dieldrín y DDT para la marca A; p,p´-DDE para la marca B y lindano para la marca C. No se encontraron diferencias significativas en la concentración de IOC por efecto del tiempo de almacenamiento a 4°C. No se produjo una disminución de la concentración de IOC durante el almacenamiento. Se recomienda el monitoreo de residuos de IOC en los alimentos producidos en Venezuela.
The objective of this research was to determine organochlorine insecticide (OCI) residues in different yogurt commercial brands during storage time, by mean of liquid-liquid extraction technique, recommended by the Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1997). Three commercial brands of natural, firm yogurt, elaborated in Venezuela and distributed in Zulia State were selected, called A, B and C, and three storage times (0, 15 and 30 days previous to date of expiry), at a temperature of 4°C were tested, for a total of 54 samples. Of the total number of samples, 48 (88.9%) had OCI residues. The residue which was found in higher concentration was endosulfan, with values of 0.1137 mg kg-1 of fat for brand A, 0.1105 mg kg-1 of fat for brand B and 0.1927 mg kg-1 of fat for brand C. The residues detected in lower concentration were aldrin (0.0037 mg kg-1 of fat for brand A), endrin (0.0076 mg kg-1 of fat for brand B) and lindane (0.0045 mg kg-1 of fat for brand C). Not detected OCI residues were endrin and mirex for brand A; aldrin, metoxyclor and mirex for brand B and endrin, DDT and mirex for brand C. In some samples, concentration of OCI residues exceeded maximum residue limits (MRL), except hexachlorobenzene for all brands, heptachlor, aldrin, dieldrin and DDT for brand A; p,p-DDE for brand B and lindane for brand C. No significant differences were found in the concentration of OCI residues due to the effect of storage time at 4°C. There was no reduction of OCI residues concentration during storage. Monitoring of organochlorine pesticide residues in foods produced on Venezuela is recommended.
ABSTRACT
El atún enlatado es uno de los alimentos de mayor consumo en el país por su fácil adquisición, preparación y excelentes propiedades nutricionales. El objetivo de la presente investigación fue determinar la composición proximal y presencia de histamina en tres marcas comerciales de atún enlatado al natural y en aceite, comercializado en la ciudad de Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela. Para cada marca se recolectaron en total 30 envases, 15 de presentación aceite y 15 al natural. La recolección se efectuó en 5 muestreos, a intervalos de 15 días para cada uno. La adquisición de las muestras se realizó a nivel de supermercado. En la determinación del contenido de humedad, proteína y cenizas se emplearon los métoso oficiales de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC) para la determinación de la grasa se utilizó la metodología de Bligh y Dyer. La presencia de Histamina se evaluó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se encontraron diferencias en la composición proximal del atún de acuerdo a la marca comercial y el medio de presentación. Para el atún enlatado al natural los valores de humedad se encontraron entre 71,98-75,59 por ciento, proteínas entre 21,26-25,22 por ciento, grasa 1,62-2,66 por ciento y cenizas 1,48-1,57 por ciento. Los valores para el atún enlatado en aceite fueron de 66,43-67,12 por ciento para humedad, 23,44-25,84 por ciento proteínas, 6,45-8,68 por ciento grasa y 1,11-1,46 por ciento de cenizas. Todas las muestras de atún enlatado analizadas presentaron histamina, en algunos casos el nivel encontrado fue cercano al límite de tolerancia establecido por la Administración de Drogas y Alimentos de Norteamérica (FDA) de 50 ppm, por lo que se sugiere monitoreos constantes en el atún elaborado en el país
Canned Tuna is one of the most consumed products in the country because of its easy acquisition, preparation and excellent nutritional properties. The objective of this research was to determine proximate composition and histamine presence in three commercial brands of canned tuna preserved in water and oil, expended in Maracaibo City, Zulia State, Venezuela. 30 cans of each brand were collected, 15 in oil and 15 in water. Sampling was performed five times, in 15 days intervals. Sample acquisition was made at supermarkets. In moisture, protein and ashes determination were used official methods of analysis reported by Association of Official Analytical Chemist (AOAC), and for fat analysis Bligh and Dyer methodology was used. Histamine presence was measured by means of high performance liquid chromatography (HPLC).Differences in proximate composition depending on commercial brand and presentation. Moisture values for tuna canned in water were found between 71.98-75.59%, protein between 21.26-25.22%, fat 1.62-2.66% and ashes 1.48-1.57%. Values for tuna canned in oil were 66.43-67.12% for humidity, 23.44-25.84% for protein, 6.45-8.68% for fat and 1.11-1.46% for ash content. All analyzed canned tuna samples presented histamine, in some cases histamine concentrations were close to limit established by Food and Drug Administration (FDA) of 50 ppm, because of this constant monitoring in canned tuna produced in Venezuela is suggested
Subject(s)
Food Preservation/statistics & numerical data , Histamine/analysis , Tuna , Food TechnologyABSTRACT
Durante la maduración de los quesos se presentan condiciones (temperatura, pH, humedad, concentración de sales, disponibilidad de sustrato) que favorecen la actividad descarboxilante de las bacterias productoras de aminas biógenas. El objetivo de esta investigación fue identificar y cuantificar las aminas biógenas: triptamina, putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermina y espermidina, en 3 tipos de quesos madurados de producción nacional (Manchego, Brie y Parmesano), así como identificar Streptococcus, Brevibacterium y bacterias ácido lácticas presentes en estos quesos. Se analizaron 2 marcas para cada tipo de queso, por medio de la técnica de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), y se logró detectar 7 aminas biógenas. En el queso Manchego las aminas biógenas encontradas en mayor y menor concentración, respectivamente, fueron espermidina (120,22 ppm) y tiramina (43,10 ppm); en el queso Brie, la putrescina presentó la mayor concentración (145,25 ppm) mientras que la cadaverina fue detectada en menor concentración (38,41 ppm); en el queso Parmesano, espermina (142,88 ppm) y espermidina (49,82 ppm) fueron las aminas detectadas en mayor y menor concentración, respectivamente. Los contenidos promedios (ppm) de aminas biógenas por marca de queso madurado fueron: Manchego (M1): 617,60; (M2): 549,51; Brie (M1): 630,80; (M2): 823,67; Parmesano (M1): 667,72 y (M2): 633,47. Ninguno de los valores obtenidos excedió los límites máximos establecidos por la FAO/WHO como tolerables. El efecto de la marca de queso sobre la concentración de aminas biógenas no fue determinante, mientras que el efecto del tipo de queso influyó significativamente en la concentración de estas aminas. Se detectó la presencia de Streptococcus, Brevibacterium y bacterias ácido lácticas en cantidades inferiores a las reportadas en otras investigaciones. La ingesta de estos quesos madurados por consumidores susceptibles a los efectos tóxicos de estas aminas ...
There are conditions during cheese ripening (Temperature, pH, humidity, salt concentration, substrate availability) that induce decarboxilating activity by bacteria producing biogenic amines. The objective of this research was to identify and to quantify the presence of biogenic amines: triptamine, putrescine, cadaverine, tiramine, histamine, spermine and spermidine in three types of cheese (Manchego, Brie and Parmesano), produced in Venezuela and to identify microorganisms Streptococcus, Brevibacterium and Lactic Acid Bacteria present in these cheeses. Two commercial brands of each type of cheese were analized by high performance liquid chromatography (HPLC), and seven biogenic amines were identifyed. In Manchego cheese the biogenic amines detected in higher and lower concentration were spermidine (120.22 ppm) and tiramine (43.10 ppm). Putrescine in Brie cheese had the highest concentration (145.25 ppm) and cadaverine in the same cheese the lowest concentration (38.41 ppm), meanwhile in Parmesano cheese spermine (142.88 ppm) and spermidine (49.82 ppm) were the biogenic amines detected in higher and lower concentrations, respectively. Biogenic amines average content by commercial brand expressed in ppm were: Manchego (TM1): 617.6, Manchego (TM2): 549.51; Brie (TM1): 630.8, Brie (TM2): 823.67; Parmesano (TM1): 667.72 and Parmesano (TM2): 633.47. None of the analized samples exceeded the limits reported by FAO/WHO as acceptable. Effect of commercial brand on biogenic amine content was not relevant, but type of cheese was significant. Streptococcus, Brevibacterium and Lactic Acid Bacteria were found in lower amount than other researches. Consume of ripened cheeses by people susceptible to biogenic amines, could represent a potential public health problem.
ABSTRACT
La presencia de aminoácidos libres, bacterias descarboxilantes, temperatura y tiempo de almacenamiento son factores que favorecen la formación de aminas biógenas. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre la presencia de aminas biógenas y bacterias en salchichones tipo milano. Se utilizaron 9 salchichones enteros de tres marcas comerciales (tres unidades por marca), con fecha de vencimiento de dos meses. Las muestras se analizaron 60, 30 y 0 días antes del vencimiento. Se determinaron aminas biógenas por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), recuento de bacterias ácido lácticas (BAL), enterococos (ENTC) y enterobacterias (ENTB) según ICMSF. En la marca 1 se observó una disminución significativa (P < 0,05) del número de BAL entre los muestreos, la marca 2 se mantuvo constante, mientras que la marca 3 aumentó significativamente (P < 0,05) entre el primer y segundo muestreo, para mantenerse constante hasta el vencimiento. No hubo diferencias significativas en los ENTC de las marcas 1 y 3, mientras que en la marca 2 se encontraron diferencias significativas (P < 0,05) entre la primera fecha y las dos últimas, en las que se incrementó el número de UFC. Los factores marca, tiempo de almacenamiento e interacción de ambos tuvieron un efecto significativo (P < 0,05) sobre el contenido de aminas biógenas, ENTC y BAL. Durante el almacenamiento BAL predominó sobre ENTC. No se encontraron ENTB. Se detectó la presencia de tiramina, histamina, cadaverina y putrescina; las concentraciones de tiramina e histamina encontradas podrían producir intoxicación alimentaria en individuos susceptibles.
Free aminoacids presence, decarboxilating bacteria, temperature and storage time may induce biogenic amine formation. The objective of this research was to determine storage time effect on biogenic amine and bacteria presence in milano type sausage. Nine (9) complete sausages of three brands (3 units per brand) were used, two months from expiration date. Samples were analyzed 60, 30 and 0 days before expiration. Biogenic amines were determined by means of liquid chromatography (HPLC), lactic acid bacteria (LAB), enterococci (ENTC) and enterobacteria (ENTB) according to ICMSF. In brand 1 a significant diminishment (P < 0.05) in LAB number, brand 2 remain stable, meanwhile brand 3 raised significantly (P < 0.05) between first and second sampling, and kept this values until expiration date. There were no significant differences in ENTC of brands 1 and 3, but in brand 2, the number raised, and significant differences (P < 0.05) between first and later dates were found. Brand and storage time and interaction between them had a significant effect (P < 0.05) on biogenic amine content, ENTC and LAB. LAB was higher than ENTC during storage. ENTB were not found. Tiramine, histamine, cadaverin and putrescine were detected; tiramine and histamine concentrations could produce a food poisoning in susceptible individuals.
ABSTRACT
Se determinó la calidad bacteriológica y el contenido de histamina en tres marcas comerciales (A, B, C) de pescado desmenizado precocido (mojito) disponible en la ciudad de Maracaibo. Se analizaron 42 muestras (14 de cada marca, tres muestreos), a las cuales se determinó Coliformes Totales (CT), Escherichia coli (EC), Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) y Microorganismos Psicrófilo (MP), según COVENIN; bacterias productoras de histamina (BPH), según Niven modificado por Yoshinaga. Concentración de histamina e histidina, por Cromatografía Líquida de Alta Resolución. El RAM varió entre 4,7 y 7,6 y MP entre 5,6 y 7,9 log UFC/g. Las marcas A y B estuvieron por encima de los límites permitidos por COVENIN y el Servicio Nacional de Pesca de Chile (SERNAPESCA). Los valores de CT variaron entre 2,3 y 2,8 log NMP/g, las tres marcas sobrepasaron los límites establecidos por SERNAPESCA. En las marcas A y B se aislaron EC, en límites inferiores a la norma COVENIN, no así para SERNAPESCA, la cual establece que ésta no debe encontrarse. Las BPH en las marcas A y B pertenecían principalmente a la familia Enterobacteriaceae, con porcentajes de 65,38 y 55,55, respectivamente, mientras que en C se observó igual proporción de enterobacterias y bacilos Gram negativos no fermentadores de la glucosa (BGNNFG), 42,85 por ciento. No se detectaron concentraciones de histamina e histidina. En conclusión las marcas A y B, presentaron una deficiente calidad bacteriológica, posiblemente debido al proceso de desmenuzado manual. La presencia de BPH sugiere contaminación post-cocción durante el desmenuzado
Subject(s)
Bacteriological Techniques , Fish Products , Histamine , Histidine , Food Technology , VenezuelaABSTRACT
El consumo de grasas de orígen animal y vegetal es una fuente de exposición del hombre a los plaguisidas organoclorados (POC). Las fórmulas infantiles son elaboradas a partir de leche en polvo, aceites vegetales, o mezclas de éstos, por lo que los POC podrían estar presentes en este alimento. Este trabajo tuvo como objetivo determinar POC en fórmulas infantiles expendidas en Maracaibo, Venezuela. Se analizaron 20 muestras de cuatro marcas comerciales, 5 de cada marca, dos nacionales (A y B) y dos importadas (C y D), a las cuales se les aplicó la técnica de Cromatogarfía de Gases según la AOAC (1997). El residuo más frecuentemente detectado fue endrín (55 por ciento), mientras que en menor frecuencia fue clordano (7,5 por ciento), En las marcas A, B y D se encontró en mayor concentración endrín, seguido de DDT; en la marca C, se encontró en mayor concentración DDT seguido de endrín. No se encontraron diferencias significativas en las concentraciones de POC de las marcas estudiadas. Las muestras sobrepasaron los límites máximos de residuos (LMRs) sugeridos por la FAO/WHO con excepción de DDT y BHC en las fórmulas infantiles nacionales, mientras que para las importadas se excedieron para lindano, dieldrín, heptacloro y endrín. Las concentraciones de endrín, heptacloro y aldrin en las fórmulas infantiles importadas, aumentaron con respecto a las reportadas en 1979 en el país. Considerando la elevada frecuencia de POC detectada en las fórmulas infantiles, se recomienda realizar estudios a fin de conocer la situación en Venezuela sobre los residuos de POC en alimentos
Subject(s)
Chromatography, Gas , Food Analysis , Milk Substitutes , Pesticide Residues , Food Technology , VenezuelaABSTRACT
Se determinó el efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre el recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias potencialmente productoras de aminas biógenas en dos marcas de carne de hamburguesa (A y B). Cincuenta y seis (56) muestras, fueron almacenadas a -10,4 y 10°C, durante 96 horas. A las 0 (menos de seis horas de preparación), 48 y 96 horas, se retiró una muestra de cada temperatura, con la finalidad de realizar recuento de aerobios mesófilos (RAM), recuento e identificación de Enterobacterias, según ICMSF, y concentración de aminas biógenas (hora 0) por cromatografía líquida de alta resolución. El mayor RAM para las marcas A y B se produjo a 10°C a 96 horas, 5,83 y 6,86 log UFC/g, respectivamente, el menor valor se encontró en el tiempo 0, siendo 5,06 para la marca A y 4,91 para la marca B. A 4 y 10°C, se observaron diferencias significativas (P<0,05) en el recuento de enterobacterias entre las marcas A y B, a partir de 48 horas. Se identificaron las enterobacterias potencialmente productoras de aminas biógenas: Citrobacter freundii, Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Enterobacter agglomerans, Enterobacter aerogenes, Hafnia alvei, Klebsiella pneumoniae, y las aminas biógenas espermina, espermidina, cadaverina y serotonina, en concentraciones inferiores a los límites máximos (200-500 ppm). En conclusión se observaron incrementos significativos en el recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias en ambas marcas de carne de hambuerguesas almacenadas a 4 y 10°C a partir de 48 horas. Las concentraciones de aminas biógenas no excedieron los límites establecidos
Subject(s)
Bacterial Growth , Biogenic Amines , Meat Products , Food Technology , VenezuelaABSTRACT
La presencia de Histamina en quesos madurados, en concentraciones de 500 partes por millón (ppm), ha sido asociada con intoxicaciones. Los objetivos de esta investigación fueron determinar la concentración de histamina en quesos madurados tipo: de Año, Manchego y Parmesano, así como identificar bacterias del género Lactobacillus productoras de histamina. Se analizaron 12 muestras de cada queso, éstas fueron sembradas en agar nutritivo y caldo Man Rogosa Sharpe (MRS), para el aislamiento de Lactobacillus. Los lactobacilos se identificaron mediante pruebas de catlasa, oxidasa, tinción de Gram y sistema API. Se utilizó Cromatografía Líquida de Alta Resolución para determinar la Histamina en cada muestra de queso y la producida por cepas del género Lactobacillus. Se determinó el porcentaje NaCl por la técnica Mercurimétrica. Los resultados mostraron que las concentraciones promedio de histamina (ppm) fueron, en el queso de Año 113; Manchego 109 y Parmesano 152. Los Lactobacillus productores de histamina en Parmesano fueron: L. buchneri, L. fermentum, L. helveticus, L. plantarum 1, L. rhamnosus. En Manchego L. buchneri, mientras que en el queso de Año no se aislaron bacterias, posiblemente debido a la concentración de NaCl (6,9 por ciento), a diferencia de la del queso Parmesano (2,5 por ciento) y Manchego (3,5 por ciento). Se concluye que aunque las concentraciones de histamina no sobrepasaron los límites tóxicos (500 ppm) de la FDA, exceden los límites tolerables (50 ppm); y que las bacterias del género Lactobacillus aisladas poseen potencial para la producción de histamina
Subject(s)
Cheese , Chromatography, High Pressure Liquid , Food Analysis , Histamine , Lactobacillus , Food Technology , VenezuelaABSTRACT
Se determinó el efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de lisa (Mugil curema). 20 ejemplares se almacenaron a 0,6 y 25°C. Se tomaron muestras a 24, 48, 72 y 96 horas para realizar recuento de aerobios mesófilos (RAM) según COVENIN, concentración de histidina e histamina por HPLC, identificación de bacterias productoras de histamina por medio de Niven y pruebas bioquímicas. Los resultados mostraron que a 0°C no se detectaron diferencias significativas en RAM, mientras que a 6 y 25°C se detectaron diferencias significativas (P<0,05) a partir de 96 y 24 horas respectivamente. La concentración inicial de histidina fue de 1333,9 partes por millón (ppm), que ha 0°C varió hasta 2025,4, sin diferencias significativas. A 6°C disminuyó hasta 528,7, detectándose diferencias significativas (P<0,05) a partir de 96 horas, mientras a 25°C disminuyó a 137,5 ppm, detectándose diferencias significativas (P<0,05) a las 24 horas. A las temperaturas de 0°C y 6°C las concentraciones de histamina fueron inferiores a 10,65 ppm; mientras que a 25°C se observaron incrementos significativos (P<0,05) a las 48 horas, alcanzándose una concentración final de 1288,7 ppm. El mayor porcentaje de bacterias productoras de histmina correspondió a la familia Enterobactereaceae (62 por ciento). Vibrio damsella produjo la mayor concentración de histamina, 659 ppm. Se concluyó que el tiempo y la temperatura de almacenamiento afectan el RAM y la producción de histamina en la lisa, su almacenamiento a 0 y 6°C retarda la actividad bacteriana y limita la producción de histamina durante 96 horas
Subject(s)
Histamine , Histidine , Perciformes , Food Technology , VenezuelaABSTRACT
Se determinó el efecto de temperatura de almacenamiento sobre la carga de bacterias productoras de histamina en las especies de pescado Lisa (Mugil curema) y Róbalo (Centropomus undecimalis). 18 muestras de cada especie fueron almacenadas a 4 y 10°C, durante 72 horas, sembradas en agar estándar en placa para recuento total de aerobios mesófilos (RTA) según APHA, y en MacConkey y eosina azul de metileno para el aislamiento de bacterias Gram negativas, según ICMSF, y se identificaron según Zinsser. Se utilizó el medio de Niven modificado por Yoshinaga y col. para determinar la capacidad de producción de histamina. La cuantificación de histamina fue relizada por cromatografía líquida de alta resolución. Los resultados mostraron que el RTA fue superior a los límites de APHA para pescado fresco. En ambas especies se identificaron como bacterias productoras de histamina: Aeromonas sp., Citrobacter freundii, Pseudomonas fluorescens, Enterobacter sp., E. Coli y Proteus mirabilis. A 4°C y 24 horas, la Lisa presentó una concentración de histamina (PPM) de 22; 51 a 48 horas y 115 a 72 horas. A 10°C la concentración de histamina fue aún mayor. El Róbalo presentó a 4°C, valores entre 1 y 3 ppm que no variaron significativamente con respecto a 10°C. El tiempo y la temperatura de almacenamiento afectaron la concentración de histamina, excediendo en Lisa almacenada a partir de 48 horas a ambas temperaturas, los límites de la FDA, por lo que su consumo en las condiciones estudiadas, constituye un riesgo para la salud pública